Приказ о создании бракеражной комиссии по школе

Школьное питание

Школьное питание подробнее

Через МФЦ начала работать государственная услуга по предоставлению дополнительных мер социальной поддержки по обеспечению питанием в государственных образовательных учреждениях на основании распоряжения Комитета по образованию Правительства СПб от 14.12.2016 № 3631-р подробнее

Документы ГБОУ школа №174 по организации питания

  • Приказ об организации питания учащихся в 2020-2020 учебном году подробнееПоложение об организации питания обучающихся ГБОУ школа №174 на 2020-2020 учебный год подробнее
  • Бланк заявления о предоставлении льготного питания в ГБОУ школа №174 подробнее
  • Приказ о создании комиссии по рассмотрению вопросов о предоставлении питания обучающимся, находящимся в трудной жизненной ситуации на 2020-2020 уч год подробнее
  • Положение о комиссии по рассмотрению вопросов о предоставлении питания обучающимся, находящимся в трудной жизненной ситуации на 2020-2020 учебный год подробнее
  • Заключение комиссии по рассмотрению вопросов о предоставлении питания обучающимся, находящимся в трудной жизненной ситуации на 2020-2020 учебный год подробнее
  • Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания в ГБОУ школа №174 подробнее
  • Перечень мероприятий по популяризации здорового питания среди школьников на 2020-2020 учебный год подробнее
  • План работы Комиссии по контролю за организацией и качеством питания в ГБОУ школа №174 подробнее
  • План работы бракеражной комиссии в ГБОУ школа №174 на 2020-2020 учебный год подробнее
  • Приказ о создании бракеражной комиссии в ГБОУ школа №174 на 2020-2020 учебный год подробнее
  • Положение о бракеражной комиссии в ГБОУ школа №174 подробнее
  • Приказ о создании бракеражной комиссии в ДОУ

    Бракераж — это проверка качества готовой еды в пищеблоке и продуктов питания, которые используются в ее приготовлении. Приказ о создании бракеражной комиссии в ДОУ — это документ, который регламентирует работу специалистов, оценивающих систему и качество питания в пищеблоке детского сада.

    Сайт предназначен для работников сферы образования

    Статьи в полном объёме доступны только зарегистрированным пользователям.
    После регистрации Вы получаете:

    • доступ к 9 000+ профессиональных материалов;
    • 4 000 готовых рекомендаций педагогов-новаторов;
    • более 200 сценариев открытых уроков;
    • 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.
    • Бракераж назначается для:

    • оценки качества и энергетической ценности продуктов;
    • предотвращения потенциальных пищевых отравлений воспитанников;
    • определение пригодности готовых блюд к употреблению детьми.
    • Академия Первой помощи

    • Авторский курс Дежурного Л.И., ведущий научный сотрудник ФГБУ «Центральный НИИ организации и информатизации здравоохранения»
    • стоимость 1 курса 1560 ?.
    • удостоверение на три года
    • Подробнее по телефону 8 (800) 551-01-35

      Бракеражная комиссия в ДОУ: как и зачем работает?

      Бракеражная комиссия включает представителя администрации дошкольного образовательного учреждения, медработника (медсестры), ответственного за работу пищеблока, воспитателей. Факультативно членом комиссии может стать представитель профсоюзного или родительского комитета.

      Комиссия тщательно оценивает каждое блюдо, записывая результаты своих наблюдений в бракеражный журнал. Этот документ является отчетным, а потому его нумеруют, сшивают и заверяют подписью заведующей детским садом, а после передают на хранение повару или медицинскому работнику.

      Задачи бракеражной комиссии

      Предмет проверки Описание
      Продукты питания Оценивается целостность упаковки, качество сырых продуктов питания, свежесть, сроки их реализации, корректность размещения, а также следование нормам хранения пищевых продуктов в детском саду.
      Готовые блюда Комиссия оценивает вкусовые качества готовых блюд перед их подачей воспитанникам. Члены комиссии уделяют внимание каждому этапу приготовления блюд, дают оценку соответствию заявленной энергетической ценности реальной. Чаще всего готовые блюда дегустирует медсестра, реже — другие члены комиссии.
      Все члены комиссии должны владеть навыками органолептической оценки готовых блюд (оценки с помощью осязания, обоняния, вкуса и зрения). Их задачей является сперва визуальная проверка качества блюд, а после оценка запаха еды. Если запах и внешний вид у еды неудовлетворительны, к дегустации не переходят. Проверке подвергаются:
      • овощи — насколько хорошо они были отобраны, вымыты и обработаны;
      • зелень в салат проверяют на свежесть и чистоту;
      • крупы — как тщательно их перебрали и вымыли;
      • бульоны — на прозрачность и вкус;
      • хлеб — на состояние мякиша;
      • мясо и рыбу — на правильность нарезки и прожарки.
      Чтобы проверка была предельно эффективной и результативной, в помещении пищеблока не должно быть посторонних запахов, поддерживаться оптимальная температура, влажность и освещенность.
      Процесс приготовления Члены комиссии систематически следят за наличием контрольного блюда, оценивают фактический выход порций каждого блюда из заявленного меню, соблюдение санитарно-гигиенических норм в пищеблоке.
      Меню Бракеражная комиссия в ДОУ определяет наличие и корректность оформления меню, наличие суточной пробы. В обязанности членов комиссии входит оценка соответствия меню готовым блюдам. Меню своей подписью заверяет заведующая детским садом и повар, в нем должна быть указана дата и число воспитанников, наименования и выход продуктов.

      Заключение бракеражной комиссии по каждому блюду оформляется отдельно и вносятся в бракеражный журнал. Еда из меню получает одну из четырех оценок:

    • «отлично» — блюдо соответствует рецептуре, не замечено отклонений во вкусовых качествах;
    • «хорошо» — технология в незначительной мере была нарушена, что не повлияло на вкус;
    • «удовлетворительно» — еда пригодна к употреблению, но вкусовые качества и рецептура в ней не соответствует заявленной;
    • «неудовлетворительно» — блюдо признается браком и считается непригодным к употреблению.
    • Последние не должны подаваться детям. Если комиссия обнаруживает блюда, которые получают неудовлетворительную оценку, председатель комиссии должен составить акт, доложив о случившемся заведующей ДОУ. Заведующей следует найти виновного в нарушении технологии приготовления. Их ждет дисциплинарная, а после и материальная ответственность с последующим отстранением от должности.

      Положение о бракеражной комиссии в ДОУ

      Ключевой документ, регулирующий обязанности и функции комиссии по бракеражу — это Положение о бракеражной комиссии в ДОУ. Документ регламентирует ключевые функции бракеража:

    • проверка качества еды и соблюдение норм хранения продуктов питания;
    • контроль за доставкой и выгрузкой, соблюдением санитарно-гигиенических норм в отношении продуктов питания;
    • проверка пригодности складских и подсобных помещений для хранения продуктов питания;
    • контроль за работой сотрудников пищеблока и соблюдением ними правил личной гигиены;
    • улучшение качества используемых продуктов питания и готовых блюд в детском саду;
    • отчетность о качестве питания на родительских собраниях;
    • участие в потребительных конференциях;
    • органолептическая оценка еды в присутствии поваров.
    • Бракеражная проверка в дошкольном образовательном учреждении проводится ежедневно за полчаса до старта раздачи еды, а результаты проверки вносятся в журнал. Предварительно уполномоченные члены знакомятся с составом и точностью оформления меню. Пробу для дегустации берут из общей емкости, но помимо органолептической оценки важным критерием качества блюд является их средняя масса. Если блюдо вызывает у членов комиссии сомнения в его качестве, еду могут отправить на дополнительную лабораторную проверку. Приготовленная пища может быть подана воспитанникам ДОУ только после того, как члены комиссии подтвердили ее качество и сделали соответствующие отметки в журнале.

      Согласно нормативному акту, чтобы пройти бракераж, в детском саду должны:

    • использовать исключительно качественное сырье и продукты питания, что подтверждается соответствующими документами;
    • правильно оформлять меню и прочие нормативно-технические документы;
    • точно следовать рецептуре и технологии приготовления блюд.
    • Одной из ключевых задач бракеража является вес штучных блюд и кулинарных изделий. Чтобы проверить правильность порции, члены комиссии взвешивают 5-10 порций. Если речь идет о нештучном продукте, взвешивают несколько порций, а полученную цифру делят на их число.

      Права уполномоченных членов распространяются на:

    • вынесение на рассмотрение предложений и вопросов по совершенствованию общепита в детском саду;
    • рекомендации в отношении улучшения рациона питания воспитанников;
    • ходатайства перед заведующей о наказании или финансовом поощрении специалистов сферы общепита ДОУ.
    • Образец приказа о бракеражной комиссии в ДОУ и в школе

      Приказ о бракеражной комиссии готовится и подписывается заведующей в начале учебного года. Членство в комиссии осуществляется на добровольной основе. Заведующая вправе установить стимулирующие надбавки или премии для членов комиссии. Если были зафиксированы нарушения, администрации детского сада следует оперативно принимать меры.

      Если положении о комиссии может отличаться в зависимости от вида и категории дошкольного образовательного учреждения, то образец приказа о бракеражной комиссии в ДОУ и в школе является унифицированным.

      Узнать больше о создании и работе бракеражной комиссии в дошкольных образовательных учреждений можно в статьях:

      ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии в школе

        Владимир Сумароков 3 лет назад Просмотров:

        1 УТВЕРЖДЕНО приказом директора МАОУ «Школа 172» от о ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии в школе 1. Общие положения. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе, на основе следующих нормативных документов: СанПиН , Приказом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007 г. 54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в общеобразовательных учреждениях» Основываясь на принципах коллегиальности управления образовательным учреждением, а также в соответствии с Уставом школы в целях осуществления контроля за организацией питания детей, качества поставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в школе создается и действует бракеражная комиссия Назначение бракеражной комиссии — обеспечение постоянного контроля за работой школьной столовой Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями СанПиН, технологическими картами, ГОСТами, сборниками рецептур, данным Положением 1.4. Бракеражная комиссия периодически (не реже 1 раза в полугодие) отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой столовой на совещаниях при директоре или на собраниях трудового коллектива Руководство школы обязано содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией Срок действия данного положения не ограничен. 2.Управление и структура бракеражной комиссии 2.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на учебный год. Состав комиссии, сроки ее полномочий оговариваются в приказе Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее трёх В состав бракеражной комиссии входят члены администрации, заведующие филиалами, ответственный за организацию горячего питания, педагогические работники, представители родительской общественности, заведующая производством. 3. Обязанности бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия обязана: осуществлять контроль за работой столовой проверять санитарное состояние пищеблока контролировать наличие маркировки на посуде контролировать выход готовой продукции

        2 контролировать наличие суточных проб проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам проверять качество поступающей продукции контролировать разнообразие блюд и соблюдение цикличного меню проверять соблюдение условий хранения продуктов питания и сроков реализации проводить бракераж готовой продукции, предотвращать пищевые отравления и желудочно-кишечные заболевания отчитываться о своей работе на заседаниях различных совещательных органов и комиссий 4. Права бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия имеет право: осуществлять контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания, проверять пригодность складских помещений, следить за правильностью составления меню, следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблоков, периодически присутствовать при закладке основных продуктов, вносить на рассмотрение администрации школы предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания. 5. Содержание и формы работы Бракеражная комиссия проверяет наличие суточных проб Бракеражная комиссия путем взвешивания 5-10 порций определяет фактический выход одной порции. Вес порционных изделий не должен быть меньше должной средней массы (допускаются отклонения +,- 3% от нормы выхода) Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чистые приборы, питьевую воду, тарелки с указанием веса на обратной стороне (вмещающие как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку Члены бракеражной комиссии ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню: в нем должны быть дата, полное наименование блюда, выход порций, цена. Меню должно быть утверждено директором учебного заведения, заведующей филиалом Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно тщательно перемешав пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь Результаты бракеражной пробы заносятся в «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции». Данный журнал установленной формы (СанПиН , форма 2). Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примеч ание

        3 Результаты органолептической оценки (в виде баллов) заносятся в графу «Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда» 6. Бракераж пищи Все блюда, изготовляемые в столовой школы, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала её реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно — пищевую лабораторию За качество пищи несут ответственность члены бракеражной комиссии, заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям Органолептическая оценка дается на каждое блюдо. 7. Методика органолептической оценки пищи 7.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления (Приложение 1). 8. Органолептическая оценка первых блюд Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов) При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

        4 8.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. 9. Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковатонеприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки. 10. Осуществление контроля за работой бракеражной комиссии Контроль за работой бракеражной комиссии осуществляет директор школы, заведующая филиалом.

        5 11. Критерии оценки качества блюд 11.1 Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Оценка 5 баллов (отличное качество) соответствует блюдам (изделиям) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов. Оценка 4 балла (хорошее качество) соответствует блюдам (изделиям) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д. Оценка 3 балла (удовлетворительное качество) соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Оценка 2 балла (неудовлетворительное качество) соответствует блюдам (изделиям) со значительными дефектами. Наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю» Оценка «неудовлетворительно», данная членами бракеражной комиссии, обсуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, акт доводится до руководства предприятия, осуществляющего организацию горячего питания в школе, и директора школы. Принято на Совете Учреждения Протокол от

        6 Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий): Приложение 1 Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связаны пищевая и биологическая ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными. Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая достигается при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму. Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция мягкой, сочной. Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствуют данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам. Блюда из мяса. Важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его, количества. Блюда из рыбы. Определяющие показатели рыбных блюд — вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба — приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась. Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция-она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки. Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителем важны правильное равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса. Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе должны иметь желеобразную однородную гладкую консистенцию; компоты- концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой. Напитки. Качество чая, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса.

        7 Мучные изделия. Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: дрожжевого-эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью; песочного- мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного- рыхлая, эластичная Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.

        8 Приложение 2 Инструкция ответственного за проведение бракеража входного контроля поступающих продуктов 1. Заведующей производством необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в образовательное учреждение. 2. Заведующей производством обязан контролировать сопроводительную документацию, поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и действует в течение года. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта). 3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание учащихся без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. 4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно. 5. На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания возлагаются следующие функции: обеспечение своевременного заказа, получения, необходимым набором продуктов на 10 дней. 6. Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания обязан: 6.1. Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря, противопожарных средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать их своевременный ремонт Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным документам и требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата, соблюдение перечня продуктов); 6.4. Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.

        9 6.5. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять взвешивание и сырой бракераж продуктов Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное соседство Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас продуктов. 6.8.Ведёт ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям, количеству и цене в карточках складского учёта Осуществляет обсчёт меню — требований в количественном и суммарном выражении; 6.10.Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и требований-заявок на продукты питания Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов Следить за своевременной реализацией продуктов питания Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и продуктов длительного хранения Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания Принимает участие в проведении инвентаризаций Следит за санитарным состоянием кладовой Соблюдает требования пожарной безопасности в складских помещениях. 7. Ответственность Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания несет ответственность: — за сохранность продуктов; — за своевременное обеспечение учащихся свежими, доброкачественными продуктами ; — за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых; — за соблюдением норм выдачи продуктов; — за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных документов к ним; — за своевременный заказ продуктов; — за своевременное списание недоброкачественных продуктов ; — за выполнение настоящей инструкции За совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности правонарушения в пределах, определяемых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ; 7.3. За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка МОУ, иных локальных нормативных актов, законных распоряжений руководителя МОУ, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией ответственное лицо несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном

        10 трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований к организации хранения и реализации продуктов в МОУ кладовщик привлекается в административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным законодательством РФ За виновное причинение образовательному учреждению или участникам образовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением)своих должностных обязанностей кладовщик несет материальную ответственность(за продукты и все имущество кладовой) в порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским законодательством РФ.

        11 Приложение 3 Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в питании. Мясо Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса — мясной, свойственный данному виду животного. Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета. Жир имеет белый или светложелтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком. Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса. Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже. Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира — светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо использовать нельзя. Колбасные изделия Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей. Рыба У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей. У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется

        12 характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке пара). Молоко и молочные продукты Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов. Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В образовательных организациях использование творога разрешается только после термической обработки. Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность. Сметана в образовательных организациях всегда используется после термической обработки. Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла в пищу для учащихся не употребляется даже в случае его перетопки. Яйца В образовательных организациях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно хранящиеся всплывают.

        Документация по питанию учащихся

        Управление образование Администрации г. Алчевска Луганской Народной Республики

        ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ «АЛЧЕВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА – СПЕЦИАЛЬНАЯ (КОРРЕКЦИОННАЯ) ШКОЛА № 12»

        О создании бракеражной комиссии

        ГБОУ ЛНР «АСОШ № 12»

        На основании Положения о бракеражной комиссии ГБОУ ЛНР «АСОШ № 12», утвержденного приказом директора школы от 03.11.2015 № 5, п р и к а з ы в а ю:

        1. Создать бракеражную комиссию в следующем составе:

        ? Кудимова Л.С. — ответственная за организацию питания;

        ? Коробкина Л.Н. — представитель администрации школы;

        ? Бабий Н.Е. – медсестра.

        2. Возложить на бракеражную комиссию следующие функции:

        • осуществление контроля соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

        • проверка на пригодность складских и других помещений для хранения продуктов питания, а также условий их хранений;

        • ежедневный контроль за правильностью составления меню;

        • контроль организации работы на пищеблоке;

        • осуществление контроля сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;

        • проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;

        • контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

        • периодический контроль при закладке основных продуктов, проверка выхода блюд;

        • проведение органолептической оценки готовой пищи, т. е. определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т. д.;

        • проверка соответствия объемов приготовленной пищи объему разовых порций и количеству детей.

        3. Контроль за выполнением данного приказа оставляю за собой.

        Директор ГБОУ ЛНР «АСОШ № 12» Л.И. Чичерина

        С приказом ознакомлены Л.С. Кудимова

        Управление образование Администрации г. Алчевска

        Луганской Народной Республики

        ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ «АЛЧЕВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА – СПЕЦИАЛЬНАЯ (КОРРЕКЦИОННАЯ)

        О создании общественной комиссии по контролю за питанием

        учащихся на 2020-2020 учебный год

        С целью осуществления общественного контроля за организацией питания учащихся в 2020-2020 учебном году, с целью совершенствования деятельности школьной столовой, регулирования отношения между администрацией, родителями и работниками столовой в вопросах организации детского питания, п р и к а з ы в а ю:

        1. Создать школьную общественную комиссию по контролю за питанием учащихся ГБОУ ЛНР «АСОШ № 12» с 03.09.2020 в следующем составе:

        председатель комиссии – Шанина В.В., ассистент учителя инклюзивного класса

        члены комиссии: Годованюк И.П. — медсестра,

        Молбеева Г.К. – воспитатель ГПД, ассистент учителя инклюзивного класса

        Безматерных В.Г.- школьный библиотекарь,

        Басала О.М. — член школьного родительского комитета,

        2. Возложить следующие обязанности на членов школьной общественной комиссии по контролю за организацией питания:

        ? Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием столовой, пищеблока, за наличием моющих средств;

        ? Контроль за организацией дежурства учителей в столовой;

        ? Контроль за обеспечением бесплатным питанием учащихся 1-4 классов и детей льготных категорий;

        ? Контроль за соблюдением норм каждой порции (согласно контрольному блюду);

        ? Контроль за сохранностью школьного имущества столовой;

        ? Эпизодический контроль за качеством продуктов и условием их хранения.

        Бракеражная комиссия в школе

        Рациональное питание является одним из важных условий нормального возрастного развития детей школьного возраста, а его обеспечение в период школьного обучения является обязанностью образовательной организации. Бракеражная комиссия в школе — особый орган контроля, действующий в рамках Устава с целью:

      • контроля организации питания школьников;
      • проверка качества пищевых заготовок и продуктов, доставляемых на пищеблок ОУ;
      • обеспечения соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче блюд в школьной столовой.

      Бракеражная комиссия по сути является контролирующей группой людей, которая состоит из местных специалистов, хотя в своем большинстве они выполняют аналогичные с СЭС задачи. Периодичность и правила их работы напрямую зависят от многих факторов, в том числе типа пищеблока, его размера, количества сотрудников, учащихся.

      Положение о бракеражной комиссии в школе

      Нормативным документом, регламентирующим деятельность контролирующей группы, является положение о бракеражной комиссии в школе, разрабатываемое на основе актуальной редакции СанПиН 2.4.5.2409-08. На начало 2020 года вступили в силу законодательные акты СЭС, что дает основания предполагать о вероятности внесения некоторых изменений в порядок работы структуры.

      Сохраните это себе, чтобы не потерять:

      Читайте в журнале «Справочник руководителя образовательного учреждения» важную информацию о порядке орагнизации питания детей:

      (регламент деятельности бракеражной комиссии)

      (с рекомендациями по улучшению качества питания)

      Положение разрабатывается на основе правил делопроизводства и постановлений местных органов управления образованием, утверждается директором школы и председателем управляющего совета. В список полномочий бракеражной комиссии целесообразно включить следующие организационные решения:

    • Контроль соблюдения санитарно-гигиенических нормативов при транспортировке, доставке и разгрузке пищевых заготовок, продуктов питания на школьный пищеблок.
    • Проверка складских помещений и других мест, специально оборудованных для хранения продуктов, на пригодность и соответствие правилам.
    • Ежедневный мониторинг правильности составления меню.
    • Проверка организации работы на школьной кухне.
    • Отслеживание сроков реализации продуктов питания, качества приготовления блюд.
    • Проверка соответствия рациона школьной столовой физиологическим потребностям школьников разных возрастных групп.
    • Контроль соблюдения личной гигиены сотрудниками пищеблока.
    • Периодическое наблюдение за процедурами закладки продуктов.
    • Осуществление систематической проверки выхода блюд, их органолептических показателей (вкус, аромат, цвет, консистенция).
    • Контроль соответствия объемов приготавливаемой пищи количеству детей и разовых порций.
    • Состав бракеражной комиссии

      Законодательство не регулирует четкого порядка, но состав контролирующего органа формируется администрацией и впоследствии утверждается приказом о бракеражной комиссии в школе, который заносится в хранилище нормативно-правовых документов в бухгалтерию и кадровый отдел. В классическом варианте орган надзора должен состоять из:

    • Представителя педагогического состава.
    • Представителя администрации школы, завхоза.
    • Старшего повара, руководителя пищеблока или столовой.
    • Медицинской сестры или старшей медсестры образовательного учреждения.
    • Из-за особенностей графика педагогов в РФ обязанности членов бракеражной комиссии могут быть распределены в равном порядке между различными людьми. Например, согласно уставу школы, забор проб может осуществляться медицинским работником из штатного состава, а обязанности педагогов выполняться различными людьми. Как правило, представителем педагогического состава выступает дежурный учитель. График дежурств напрямую совпадает с необходимостью ежедневного забора контрольной порции, поэтому сбоев в работе этого члена комиссии не возникает.

      Отвечает Дарья Лир, ассистент кафедры гигиены питания и гигиены детей и подростков Пермского государственного медицинского университета им. академика Е.А. Вагнера, к. м. н.

      В обязанности службы входят проверки, которые носят периодичный или регулярный порядок. В целом, насчитывает не менее 30 различных видов проверок, поэтому обязанность по каждому из них выполняет определенный член комиссии или уполномоченный сотрудник. Для большего удобства работы, администрация учебного заведения выполняет роль распределяющего органа, внося изменения в должностные обязанности сотрудников, что позволяет нормализовать процесс обучения.

      Для наглядности распределения обязанностей рассмотрим план работы бракеражной комиссии в школе, составляемый согласно приказу администрации на целый учебный год.

      График носит приблизительный и ознакомительный характер, а его положения и составляющие могут меняться в зависимости от внутрешкольной политики, особенностей и правил бракеража и прочего. Несмотря на это, таблицу можно взять за пример и на ее примере составлять протоколы бракеражной комиссии в школе.

      Особенности деятельности и отчеты о работе бракеражной комиссии в школе

      Работа контролирующей группы, обеспечивающей организацию питания в образовательной организации, должна осуществляться при содействии администрации с обязательным составлением отчетов о работе бракеражной комиссии в школе. В случае выявления нарушений в бракеражный журнал вносятся уведомления и замечания, и на основании этого руководящий состав ОУ принимает меры по их оперативному устранению и предупреждению.

      Одной из ключевых задач представителей бракеражной комиссии является проведение органолептической экспертизы пищи в школьной столовой, осуществляемой в следующем порядке:

    • Внешний осмотр блюд, который лучше всего проводить при дневном свете (оценивается цвет, общий вид, сервировка).
    • Определение запаха при затаенном дыхании. Для обозначения запаха представители комиссии могут использовать различные эпитеты (свежий, чистый, ароматный, пряный, гнилостный и т.д.) и определения (имеет специфический запах — чесночный, рыбный, кисломолочный).
    • В ходе органолептической работы бракеражной комиссии в школе анализ блюд проводится при характерной температуре и с учетом агрегатного состояния пищевых заготовок на выходе. Из сырых продуктов дегустируются только те, которые подаются без температурной обработки к столу, в случае обнаружения неприятного запаха или следов разложения вкусовая проба не снимается, как и в тех случаях, когда возникает подозрение, что тот или иной продукт стал причиной пищевого отравления.

      Получите диплом установленного образца

      Для грамотной и качественной оценки результатов работы педагогов рекомендуем пройти обучение по программе «Управление ресурсами образовательной организации».

      Порядок дегустации блюд школьной столовой определяется с учетом его типа:

      1. При снятии пробы с первых блюд из котла после тщательного перемешивания на тарелку берется небольшое количество пищевой субстанции, органолептическое исследование которой позволяет сделать выводы о тщательности очищения овощей, соблюдении формы их нарезки, сохранение ее целостности в процессе варки, наличии посторонних примесей. Особое внимание обращают на показатель прозрачности супа, в особенности приготовленных на основе мясного или рыбного бульона (использование некачественного сырья обусловливает мутный цвет бульона, наличие жирной пленки сероватого цвета).
      2. В составных блюдах все составляющие (гарнир, мясо или рыба, соус) оцениваются отдельно.
      3. Мясо птицы, рыба при органолептической оценке проверяются на предмет мягкости, сочности, простоты отделения филейной части от кости. Котлеты и биточки должны сохранять форму после жарки.
      4. Снятие пробы с крупяных, мучных и овощных гарниров начинается с оценки консистенции. Для этого каша распределяется тонким слоем по тарелке, части макаронных изделий и рагу набираются на вилку.
      5. Консистенцию соусов определяют, сливая тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса по рецепту входят пассированные овощи или коренья, их отделяют, отмечая правильность формы нарезки, и проверяют состав.
      6. В первую очередь оцениваются блюда, имеющие слабо выраженные пищевые характеристики, в последнюю — отличающиеся специфическим запахом (мясо, рыба).
      7. Для того, чтобы члены бракеражной комиссии по питанию в школе имели возможность осуществлять независимую органолептическую оценку, в их распоряжение необходимо предоставить ножи, весы, поварскую иглу, черпак и термометры. У каждого из представителей комиссии должна быть ложка, вилка, нож, тарелка, блокнот и карандаш, а также продукты, способствующие восстановлению вкусовой и обонятельной чувствительности — негазированная питьевая вода, пресное печение, белый подсушенный хлеб, молотый кофе.

        Перед проведением органолептической оценки все члены комиссии должны вымыть руки, надеть чистую одежду, соответствующую санитарно-гигиеническим нормам (халаты, шапочки, перчатки, обувь), ознакомились с актуальным меню, таблицами выхода и состава пищевой продукции, изучили технологические карты. Традиционно процедура анализа блюд проводится после приготовления, за 15-20 минут за раздачи блюд. Опираясь на личные ощущения, в ходе органолептической процедуры члены комиссии выставляют оценки по каждому блюду.

        Характеристики блюда, выявленные представителями бракеражной комиссии в школе Балл и оценка
        Не имеет недостатков. Органолептические показатели полностью соответствуют нормативов. 5 баллов (отлично)
        Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки, к числу которых относится неравномерная форма нарезки, слабая выраженность запаха и вкуса. 4 балла (хорошо)
        Имеет значительные недостатки (подсыхание поверхности блюда, неправильная форма нарезки, нарушение консистенции), но пригодно для подачи без переработки. 3 балла (удовлетворительно)
        Имеет значительные дефекты, не подлежащие устранению (блюдо пересолено, подгорело, утратило форму; ощущаются посторонние запахи или вкусы). 2 балла (неудовлетворительно)

        Общая оценка качества блюд определяется как среднее арифметическое. При выявлении значительных недостатков пищевой продукции составляется акт бракеражной комиссии в школе, при этом блюдо к выдаче не допускается (списывается как брак и уничтожается). Если продукция имеет незначительные погрешности, изделия стоит отправить на доработку, после чего провести повторную дегустацию и разрешить к выдаче.

        Согласно предписанию, представители бракеражной комиссии обязаны вести журнал отчетности, в котором указаны нормы приема сырьевой или готовой продукции, списания и прочее. Также в журнал вносятся ведомости о ежедневной оценке блюд, на основании которых столовая может предлагать учащимся к продаже определенную пищу.

        Составление меню: роль бракеражной комиссии в школе

        Справка о работе бракеражной комиссии в школе говорит о том, что ее представители вправе проверять качество товара, реализуемого с прилавка. Также оценка сырья и выделение брака среди продуктов питания, в том числе и продукции с истекшим сроком годности. В состав комиссии может входить диетолог, который самостоятельно составляет недельное меню для детей, но сама комиссия не имеет никакого влияния на его утверждение или изменение.

        После того, как был создан приказ о создании бракеражной комиссии в школе, а все ее представители были назначены и утверждены, меню на ближайшую неделю уже составлено. Получается, что влияния на ингредиенты пищи и их питательную ценность в рационе нет, хотя представители службы проверки обязаны знать общие положения и нормы, для выявления нарушений и обвесов.

        Питательная ценность каждой группы товара приводится в общей таблице, где традиционно масса каждого ингредиента делится на две категории, по возрастной группе.

        В тот момент, когда заполняет акт проверки бракеражной комиссии в школе, образец готового документа не содержит весового показателя каждого продукта. К тому же, существуют взаимозаменяемые по ценности продукты, которые отличаются по выходу. Все положения о меню, замененных компонентах и общем весе блюд, должен быть составлен отдельно. Его необходимо взять во внимание при проверке, но повлиять на его корректировку или дополнения представители надзорной комиссии не могут.

        При достаточном опыте проверки, можно в качестве добавочной комиссии ввести проверку калорийной ценности, что будет более правильным по отношению к растущему организму. Так как многие продукты могут быть заменены на аналоги, представитель бракеражной комиссии может проверить соответствие рациона ребенка на полезные вещества: белки, жиры и углеводы.

        Нутриент Возраст детей, содержание в рационе, % удовлетворения суточной потребности
        7-10 лет 11-17 лет
        Содержание % %
        Белок, г 92,1 119,6 111,7 124,0
        Жир, г 90,1 114,0 106,3 115,6
        Углеводы, г 315,7 94,2 381,9 97,9
        Энергетическая ценность, ккал 2451,0 104,3 2951,0 107,3

        Обязанности и права бракеражной комиссии в школе

        Независимо от особенностей и графика работы заведения, вверенные обязанности комиссии выполняются регулярно, согласно предписанию. Представители бракеража не имеют права самовольно отказываться от выполнения обязанностей, ни при каких обстоятельствах. Всю их деятельность регулируют уполномоченные органы. В школах, роль руководства в основном выполняет директор или его заместитель, реже — старший повар.

        Конечно, существуют случаи, когда от работы на определенный период освобождается бракеражная комиссия, приказ о прекращении ее деятельности создается администрацией учреждения с указанием причин. Обоснованием для такой временной меры могут стать закрытие столовой по предписанию высшего руководства или закрытие школ на карантин или в связи с погодными условиями.

        В целом, положение о бракеражной комиссии носит государственный характер, но в редких случаях бывают незначительные региональные изменения. Они могут относиться абсолютно к любой области обследования, и выполнение прямых поручений руководства прописываются в установленном правовом документе регионального, районного или городского масштаба.

        Члены комиссии имеют право обжаловать любые действия руководства или сотрудников столовой, заявить о нарушениях непосредственно в СЭС или администрацию города, если их рекомендации были проигнорированы прямым руководством. Отказаться от участия в комиссии имеет право каждый член совета, но только при определенных обстоятельствах:

      8. Увольнение с рабочего места.
      9. Смена деятельности.
      10. Временное освобождение от занимаемой должности по болезни или из-за отпуска.
      11. Нарушение прав сотрудника руководством или членами комиссии.
      12. Заявление с просьбой об отстранении считается рассмотренным только в том случае, если оно зарегистрировано в приемной директора, и на его основе был создан соответствующий приказ. Стоит понимать, что в некоторых случаях за самовольный отказ от выполнения прямой обязанности педагог или другие члены бракеражной комиссии могут получить выговор. Также некоторые сотрудники (например, медсестра) могут быть уволены с места работы за невыполнение прямых обязанностей, и обжалование такого приказа не принесет никакого результата.

        Председатель и заместитель председателя являются старшими уполномоченными сотрудниками, которые вправе провести плановое или внеплановое заседание бракеражной комиссии в школе. На повестку дня могут быть вынесены любые рабочие вопросы, которые касаются прямой обязанности сотрудников. Отказаться от посещения собрания сотрудники школы не имеют права (исключение — подтвержденная уважительная причина). Сотрудник, который на момент собрания находится в отпуске или на выходном появляться на заседании комиссии не обязан (согласно КЗоТ).

        Приказ о создании бракеражной комиссии по школе

        Администрация Калачеевского муниципального района Воронежской области

        МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЁННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

        ПОДГОРЕНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА

        от 20.03.2015г. № 16 / 1

        О создании бракеражной комиссии

        В соответствии с ФЗ от 30.09.1999г. №52-ВЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СанПиН 2.4.5.2409-10 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», Положения

        по организации питания, взимания и расходования родительской платы за питание обучающихся в МКОУ Подгоренская СОШ , а так же в целях реализации мер, направленных на улучшение организации питания обучающихся, обеспечения рационального и качественного питания, направленного на укрепление здоровья детей и подростков,

        П Р И К А З Ы В А Ю:

        1. Создать бракеражную комиссию для контроля работы школьной столовой в составе 5-и человек.

        2. Утвердить списочный состав бракеражной комиссии:

        Климова В.Н. – председатель бракеражной комиссии

        Соловьёва Т.М. – ответственная за организацию горячего питания

        Пономарева Д.С. – председатель профсоюзного комитета

        Первакова Л.С. – председатель родительского комитета (по согласованию)

        Гречкина Т.П. – детская медицинская сестра (по согласованию)

        3. Вменить в обязанности членов бракеражной комиссии:

        3.1. производственный контроль за качеством приготовления пищи на пищеблоке школьной столовой;

        3.2. контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований работниками столовой, ведением необходимой и соответствующей документацией;

        3.3. контроль за соблюдением работниками столовой норм калькуляции;

        3.4. контроль за соблюдением работниками столовой десятидневного меню, согласованного с Роспотребнадзором;

        3.5. осуществление проверок по организации питания не чаще одного раза в месяц с написанием итоговых справок.

        4. Контроль за исполнением настоящего приказа оставляю за собой.

Смотрите так же:  Втб оформить кредит ш

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *