Требования к организации снабжения магазинов товарами

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания

— обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
— своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
— сокращение звенности продвижения товаров;
— оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Виды договоров, применяемых в общественном питании

Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.

Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.

Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица.

Условия договора стороны определяют самостоятельно.

Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются:

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.

Примерная форма договора

1. Преамбула (или вводная часть):

1) Наименование договора (купли-продажи, поставки, аренды и пр.).
2) Дата подписания договора и окончания срока действия.
3) Место подписания договора (город или населенный пункт).
4) Полное наименование контрагента, а также сокращенное название сторон по договору («Заказчик», «Покупатель», «Исполнитель» и пр.).
5) Должности, фамилии, имена, отчества лиц, подписывающих договор.

2. Предмет договора:

3. Дополнительные условия договора:

4. Прочие условия договора.

Эти условия могут включать следующие вопросы:

1) Особенности согласования между сторонами — сроки связи, способы связи (телефон, факс, телеграф и пр.).
2) Реквизиты сторон:
а) почтовые реквизиты;
б) адрес предприятия;
в) банковские реквизиты.

Требования, предъявляемые к организации товароснабжения магазина

Правильная организация товароснабжения розничной торговой сети — важнейшее условие удовлетворения спроса населения, эффективной работы торговых предприятий и отрасли в целом.

От организации товароснабжения магазинов зависят размер и структура товарных запасов, их оборачиваемость, сохранность, объемы продаж, и, в конечном счете, издержки, связанные с продвижением и реализацией товаров. Следовательно, рационально организованное товароснабжение оказывает положительное влияние и на экономическую эффективность деятельности розничных торговых предприятий.

Товароснабжение является завершающим этапом в технологической цепи продвижения товаров от производства до потребителя и представляет собой завоз товаров в розничную торговую сеть. Этот процесс является весьма ответственным и включает комплекс коммерческих, организационных, технологических операций, способствующих достижению главной цели — продаже товаров. Товароснабжение должно выполнять следующие задачи:

  • — обеспечить поступление товаров в нужные место и время и в требуемом объеме и ассортименте;
  • — максимально удовлетворить спрос населения, оперативно и с наименьшими затратами обеспечить завоз товаров;
  • — гибко реагировать на изменение спроса и конъюнктуры рынка;
  • — обеспечить наличие необходимых населению товаров и ускорение их оборачиваемости;
  • — обеспечить доставку товаров без излишних промежуточных звеньев, по самому короткому пути.
  • На организацию товароснабжения розничной торговой сети оказывает влияние множество факторов, которые можно подразделить на торгово-организационные, производственные и транспортные.

    К торгово-организационным факторам следует отнести численность и типы торговых предприятий, их размеры, состав и размещение, организацию торгово-технологических процессов и др.

    Производственными факторами являются: развитие и размещение предприятий-изготовителей товаров, их специализация, объемы, номенклатура и сезонность производства.

    Транспортные факторы включают состояние дорог, их плотность, развитие транспортных связей, обеспеченность необходимыми транспортными средствами, их технические характеристики и т. д.

    При выборе оптимального варианта товароснабжения необходимо учитывать все эти факторы.

    Рациональное товароснабжение должно базироваться на соблюдении следующих требований:

    • а) завоз товаров в розничные торговые предприятия должен осуществляться в соответствии с требованиями рынка и с учетом стабильного поддержания ассортиментных перечней;
    • б) партии завозимых товаров должны определяться спросом населения и возможностями торгового предприятия, с тем, чтобы удовлетворить потребность в товарах для зоны деятельности магазина и обеспечить рентабельную его работу;
    • в) источники и формы снабжения определяются с учетом объемов, структуры производства и территориального размещения поставщиков товаров и магазинов.

    Соблюдение этих требований позволит обеспечить планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, централизация и технологичность товароснабжения.

    Планомерность означает, что процесс товароснабжения предприятий розничной торговли должен носить планомерный характер. Завоз товаров в магазины и другие пункты продажи должен осуществляться па основе плановых графиков с учетом их ассортиментного профиля.

    Ритмичность снабжения предполагает завоз товаров через относительно одинаковые промежутки времени. Ритмичность доставки товаров в магазины способствует ускорению оборачиваемости товаров, исключает образование излишних товарных запасов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы розничного торгового предприятия на случай нарушения сроков завоза. Кроме того, ритмичность товароснабжения предприятий розничной торговли создает оптимальные условия для работы складов, оптовых баз и транспортных предприятий. Она позволяет более производительно использовать рабочую силу. При ритмичном товароснабжении рациональнее используются складские площади.

    Важным условием рациональной организации товароснабжения является его оперативность. Она предусматривает, что ритм завоза товаров должен нарастать или сокращаться в зависимости от изменений в спросе на них, сезонных и других колебаний. Оптовые базы и другие предприятия, осуществляющие товароснабжение розничной торговой сети, должны оперативно учитывать эти изменения и вносить соответствующие коррективы, для чего им необходимо своевременно получать от розничных торговых предприятий информацию о ходе реализации товаров и состоянии товарных запасов.

    Экономичность товароснабжения означает минимальные затраты рабочего времени, материальных и денежных средств на весь процесс доставки товаров в розничную торговую сеть. Это достигается эффективным использованием транспортных средств, механизацией погрузочно-разгрузочных работ, установлением рациональной звенности движения товаров, исключающей излишние складские технологические операции па пути движения товаров от производства до потребителей, четким оформлением документов по отпуску и приемке товаров. Таким образом, товароснабжение розничной торговой сети должно осуществляться на основе рациональных схем завоза товаров, которые разрабатываются с учетом минимизации грузооборота, оптимальной звенности, частоты доставки и размеров товарных партий.

    Централизация предполагает товароснабжение розничных торговых предприятий силами и средствами предприятий-поставщиков. При этом работники магазинов хотя и несут ответственность за коммерческую сторону товароснабжения, но не отвлекаются от своей непосредственной работы по обслуживанию покупателей.

    Товароснабжение должно осуществляться па основе использования на всех его этапах прогрессивных технологических решений. Большую роль здесь играют модульные таротранспортные системы, являющиеся основой индустриализации товароснабжения розничной торговой сети.

    Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Источники продовольственного снабжения. Способы доставки сырья и полуфабрикатов на предприятия питания.

    Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года, своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза сокращение звенности продвижении товаров, оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

    ПОП используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие.

    Предприятия питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.

    Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих на предприятия общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.

    Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

    Наибольший удельный вес поставок — в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности, около 35 % — на долю оптовых баз и только около 5 % поставок — на долю колхозов, совхозов и горплодоовощторгов.

    Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

    В общественном питании в договорные отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.

    Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.

    Основные условия договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

    Формы поставок сырья и товаров. Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские.

    Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

    Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.

    Однако эта форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

    Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно — распределительные базы, а затем — на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем — в их филиалы.

    Складские поставки позволяют обеспечить предприятия общественного питания скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

    Транзитные и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.

    При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.

    При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

    Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

    Смотрите так же:  Полюса осаго купить

    При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.

    Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания. Источники материально-технического снабжения. Поиск и выбор поставщиков материально-технического снабжения предприятий питания.

    Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном централизованно. Фонды материально-технических средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду распределяют центральные и ведомственные местные органы снабжения. В соответствии с заявками (договорами) между базой поставщика и предприятием заключается договор поставки.

    Предметы материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированных магазинах, откуда их в соответствии с заявками доставляют в предприятия общественного питания транспортом баз, складов и поставщиков.

    Потребность предприятий общественного питания в предметах материально-технического назначения определяется на основе норм оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием определяется количество оборудования, необходимого для оснащения строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания.

    По специальной одежде и обуви нормативы установлены с учетом срока их носки. В зависимости от профессии работника и занимаемой им должности установлено количество предметов, входящих в состав комплекта одежды и обуви.

    Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода.

    Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

    При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения.

    Для удовлетворения потребностей предприятий в предметах материально-технического оснащения, оборудовании, топливе тресты в конце текущего года выясняют эти потребности и с учетом полученных от предприятий заявок составляют сводный план и направляют его в вышестоящую организацию.

    Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.

    Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

    Работники предприятий общественного питания обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника).

    Для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров), как отмечалось выше, установлена форменная одежда.

    Планирование МТО предприятия является основанием для принятия решения о закупке материальных ресурсов. При органи­зации закупки материальных ресурсов на предприятиях необходимо определять потребность в материальных ресурсах по специфициро­ванной номенклатуре на плановый период.

    Процесс планирования предусматривает следующие этапы: ис­следование рынка сырья и материалов, определение потребности предприятия по всей номенклатуре потребляемых материалов, со­ставление плана закупок материалов и стоимостный анализ загото­вительного предприятия.

    Исследование рынка сырья и материалов — один из элементов пла­нирования МТО предприятия. Важное место в изучении этого рынка занимает анализ издержек по доставке материалов.

    При анализе конкретных поставщиков сырья и материалов важ­ная роль принадлежит информации о состоянии портфеля заказчика.

    При расчете потребности в материальных ресурсах необходимо учитывать наличие средств для их покрытия. Источники покрытия могут быть собственными или заемными

    Организация работы складского хозяйства на предприятиях общественного питания. Хранение сырья и полуфабрикатов. Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Виды и классификация тары.

    Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

    Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в

    подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения.

    Хранение и отпуск продуктов
    При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
    Большое значение имеет правильное размещении товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

    Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48ч при температуре 2-6?, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2?; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6?
    Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
    Стеллажный— продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;. при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
    Штабельный— продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
    Ящичный— в ящиках хранят- плоды, овощи, яйца и др.
    Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
    Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами

    43. Оперативное планирование производства и технологическая документация на предприятиях общественного питания: расчет сырья, составление меню, ассортиментный минимум предприятий питания различных типов, технико-технологические карты и т.д.

    На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск полуфабрикатов порций шт. (полуфабрика- количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элемент • составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; • распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового менюучитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню (расчетного меню) заведующим производством накануне планируемогодня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

    Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

    Характеристика заготовочных цехов предприятий питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность технологических процессов. Оборудование заготовочных цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Отпуск полуфабрикатов.

    Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

    Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса,

    разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения

    На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

    На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

    Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

    Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 651 ; Нарушение авторских прав

    Источники снабжения и поставщики продуктов

    Требования к организации снабжения продуктами и материально-техническими средствами.

    Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

    Организация приемки продовольственных товаров.

    Формы и способы товародвижения

    Технологический процесс товародвижения на предприятиях общественного питания, его характеристика

    Организация снабжения.

    Организация договорных отношений с поставщиками. Договор поставки, порядок его заключения. Содержание договора поставки.

    Источники снабжения и поставщики продуктов.

    ПИТАНИЯ

    Рациональная организация снабжения предприятий обществен­ного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материаль­но-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эф­фективной и ритмичной работы производства.

    К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

    — обес­печение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

    — своевременность и ритмич­ность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

    — сокращение звенности в цепи товародвижения;

    — оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку това­ров и др.

    От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения.

    Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:

    Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию об­щественного питания.

    Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

    Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходи­мо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия—изготовители.

    Предприятия—изготовители продовольственных товаров раз­личных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, част­ные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сель­скохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из кото­рых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяй­ства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

    Многие виды продуктов поступают на предприятия через по­средников — оптовые базы:

    — оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом,
    рыбными и гастрономическими продуктами;

    — оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

    — оптовые плодоовощные базы.

    Необходимость в услугах посредников возникает в тех случа­ях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть ус­ловия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник дол­жен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

    Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты по­требления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

    Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где мно­го предприятий—изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

    Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупа­ют товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и пред­приятиям общественного питания.

    В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

    Смотрите так же:  Иск об уменьшении кадастровой стоимости земли образец

    Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

    — они не берут на себя право собственности на товар;

    — выполняют ограниченное число функций.

    Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться
    об условиях купли-продажи, поставки.

    Дата добавления: 2014-01-20 ; Просмотров: 1989 ; Нарушение авторских прав? ;

    Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

    3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания

    Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

    К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

    Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

    Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы:

    — оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
    — оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
    — оптовые плодоовощные базы.

    Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

    Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

    Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

    — они не берут на себя право собственности на товар;
    — выполняют ограниченное число функций.

    Виды договоров, применяемых в общественном питании

    Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.

    — договор купли-продажи;
    — договор поставки;
    — договор складского хранения;
    — договор комиссии;
    — трудовой договор.

    1. Преамбула (или вводная часть).
    2. Предмет договора.
    3. Дополнительные условия договора.
    4. Прочие условия договора.

    Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами (уставом, учредительным договором) и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда, каково финансовое положение организации.

    Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

    Примерная форма договора

    1. Преамбула (или вводная часть):

    2. Предмет договора:

    1) Предмет договора, т.е. о чем конкретно договариваются стороны.
    2) Обязанности и права первой стороны по договору.
    3) Обязанности и права второй стороны по договору.
    4) Срок выполнения сторонами своих обязательств.
    5) Порядок расчета.

    3. Дополнительные условия договора:

    1) Способы обеспечения обязательств.
    2) Основания изменения или расторжения договора в одностороннем порядке.
    3) Условия о конфиденциальности информации по договору.
    4) Порядок разрешения споров между сторонами договора.

    4. Прочие условия договора.

    Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами

    План снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами, его содержание

    Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

    План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов:

    1. Потребность в сырье, товарах,
    2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода,
    3. Поступление сырья и товаров.
    4. Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

      В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

      При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

      При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

      На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.

      Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула

      где Qn — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг; n — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г; q — количество блюд в плановом периоде.

      Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы рассчитывают двумя способами:

    5. при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд;
    6. при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
    7. Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы проводится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их кода за отчетный период с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также с учетом изменений в составе структурных подразделений предприятия.

      Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом’ периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятий общественного питания.

      Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения

      Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

      В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся ч в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п.

      В объем товарных запасов не включаются товары в пути, тара всех видов, товары материально-технического снабжения, запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделении, занимающихся неторговой деятельностью, готовая продукция в подсосных производственных предприятиях, товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

      Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

      Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

      В связи с тем что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

      Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить предприятия питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.

      Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения

      Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

      Время обращения (товарооборачиваемости в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте.

      Важное значение для предприятия питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли. Важность для предприятия увеличения скорости оборота.

      Анализ запасов и товарооборачиваемости

      Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

      В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы предприятия и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

      Нормирование и планирование товарных запасов

      Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

      Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

      В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют, планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

      Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете потоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономике-математического моделирования.

      Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

    8. представительный ассортиментный набор;
    9. запас на время приемки и подготовки товара к продаже;
    10. запас на среднедневную реализацию;
    11. запас текущего пополнения;
    12. страховой запас.
    13. Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал (Ндн) рассчитывается по формуле:

      где За — представительный набор; Зр, Зn, Зm, — соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже, текущего пополнения; Зс — страховой запас в днях.

      Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

      где Тплан — товарооборот на планируемый квартал; 90 — количество дней в периоде.

      Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения.

      При расчете базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения базовой величины товарных запасов на планируемый квартал необходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала. Например, при разработке норматива на I квартал планируемого года для сравнения беругся норматив запасов, фактическая товарооборачиваемость I квартала планируемого года и ожидаемые запасы на начало I квартала планируемого года.

      Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то его можно принять за базовую величину.

      Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса) и с учетом этого устанавливается базовая величина.

      Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания. Продуктовый баланс, его показатели

      Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

      Продуктовый баланс — форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход); поступления, запасов на конец периода.

      Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья (см. § 3.1). Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рас считывается по формуле

      где Р — реализация (расход) сырья и товаров; Зн, Зк — запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

      Источники снабжения

      К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

      Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать, подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

      Многие: виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы:

    14. оптовые базы и холодильники, .снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
    15. оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
    16. оптовые плодоовощные базы.
    17. Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые дли хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

      Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

      Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных, предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

      Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

      Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

    18. они не берут на себя право собственности на товар;
    19. выполняют ограниченное число функций.
    20. Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

      Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При оставлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

      Договор, как правило, имеет четыре раздела:

    21. Преамбула (или вводная часть),
    22. Предмет договора,
    23. Дополнительные условия договора,
    24. Прочие условия договора.
    Смотрите так же:  Профессиональный налоговый вычет 2012

    Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

    Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения

    Оптовая торговля охватывает всю совокупность товарных ресурсов, являющихся как средствами производства, так и предметами потребления. При оптовой торговле товар закупается крупными партиями. Оптовая торговля не связана с реализацией продукции конкретным конечным потребителям, т.е. она позволяет изготовителям с помощью посредников сбывать товар с минимальными непосредственными контрактами с потребителями. На товарном рынке оптовая торговля представляет собой активную часть сферы обращения.

    Оптовая торговля — это форма отношений между предприятиями, организациями, при которой хозяйственные связи по поставкам продукции формируются сторонами самостоятельно. Она влияет на систему экономических связей между регионами, отраслями, определяет пути перемещения товаров в стране, благодаря чему совершается территориальное разделение труда, достигается пропорциональность в развитии регионов.

    Принципы осуществления оптовой торговли:

  • Создание ресурсной основы для её функционирования, т.е. достижение сбалансированности товарной массы и денежных средств, выражающих платежеспособный спрос покупателей.
  • Создание необходимых элементов инфраструктуры рынка, позволяющих свободно выбирать партнеров и формировать коммерческие связи для успешной реализации торговой сделки.
  • Формирование системы финансово-ценовых регуляторов на всех этапах оптовой торговли, включающей элементы материального стимулирования и ответственности. Повышенное внимание к оптовой торговле в советской экономике практически началось с 1965г. в связи с перестройкой управления промышленностью и переходом к новым методам планирования и экономического стимулирования, что положило начало экономическим реформам в стране. В этот период оптовая торговля продукцией производственно-технического назначения рассматривалась как форма планового распределения материальных ресурсов, основанная на государственном плане развития народного хозяйства;
  • На современном этапе в российской экономике оптовая торговля имеет важное значение. Именно оптовая торговля является активным проводником товаров отечественного производства и достаточно большой массы товаров зарубежной продукции на внутренний рынок; она заставляет наших производителей поднимать качество отечественных товаров для завоевания прочного места как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

    Общая структура оптовой торговли:

    Система оптовой торговли решила важнейший для нашего общества вопрос — занятость и трудоустройство населения, оказавшегося в связи с поступательным ходом экономических реформ в большинстве своем без работы и средств к существованию.

    Задачи решаемые оптовой торговлей:

  • сбор и создание банка данных конъюнктурного исследования с текущими и перспективными прогнозами состояния спроса и предложения на продукцию производственно-технического назначения и товары народного потребления;
  • размещение производства товаров в четком соответствии с действительными запросами потребителей по ассортименту, количеству и качеству;
  • своевременное, ритмичное и качественное обеспечение потребителей в соответствии с полученными заказами, договорами и контрактами;
  • формирование товарных запасов и организация складского хранения в целях оперативного маневрирования или в случае покрытия текущей и непредвиденной потребности заказчиков;
  • внедрение прогрессивных форм и методов оптовой торговли с использованием высокомеханизированных погрузочно-разгрузочных средств мобильного транспорта, высокоэффективных видов многооборотной тары;
  • широкое использование экономических методов регулирования и стимулирования всей системы взаимоотношений процесса оптовой торговли между поставщиками и покупателями, с сохранением достойной доли коммерческого успеха для каждого;
  • получение максимально возможной совокупной экономии в результате снижения уровня издержек обращения на всех этапах реализации процесса оптовой торговли.
  • Самостоятельное значение на рынке у слуг оптовой торговой деятельности должны занять структуры, именуемые посредниками -предприятия-агенты, предприятия-брокеры.

    Важным элементом оптовой инфраструктуры являются организаторы оптового оборота — оптовые ярмарки, товарные биржи, аукционы, оптовые продовольственные рынки.

    Оптовая торговля является важным рычагом маневрирования материальными ресурсами, способствует сокращению излишних запасов продукции на всех уровнях и устранению товарного дефицита, принимает участие в формировании региональных и отраслевых товарных рынков. Через оптовую торговлю усиливается воздействие потребителей на производителей; в свою очередь изготовитель сам подбирает потребителей.

    Формы и способы доставки

    На предприятиях общественного питания формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

    Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

  • удаленность поставщика от потребителя;
  • сроки выполнения заказов;
  • организация управления качеством у поставщика;
  • финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
  • Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

    Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

    Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

    Основные принципы товародвижения:

  • оптимальные звенности товародвижения;
  • эффективное использование транспортных средств;
  • эффективное использование торгово-технологического оборудования;
  • сокращение количества операций с товаром.
  • Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом — на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.

    При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

    В обязанности менеджера или снабженца, организующего снабжение продуктами, входит определение ассортимента и количества закупаемых продуктов , сырья, работа с поставщиками, заключение договоров с ними и хранение товаров, т.е. организация, планирование и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от места закупки сырья до конечного потребителя. Логистика – это планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от места закупки сырья до конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта продукции являются задачей логистической деятельности предприятия.

    Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

    Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

    При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

    Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимуще­ственно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

    Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

  • сохранность груза при транспортировке,
  • своевременную доставку груза;
  • соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
  • эффективное использование транспортных средств.
  • Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

    Приемка товаров в предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.

    Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукций по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и соответствие количественных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары; но не позднее-10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маскировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

    Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихсяся товаров – 24 ч, для нескоропортящихся – 10 дней.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *